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¿Eres mezcalero?

En mi viaje a Oaxaca en diciembre, tuve la oportunidad de conocer el proceso del mezcal, así que si un día tienen la oportunidad de verlo en persona… no se lo pierdan. Fue un viaje que hice en familia y valió mucho la pena.

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Les voy a platicar un poco de lo que conocí durante este suceso y les voy a compartir unas fotografías que tomé al momento. La palabra mezcal significa “pencas de maguey cocidas” en Náhuatl. El mezcal en sí se destila de distintas maneras, por lo cual cada mezcal tiene su propio sazón, y mucho depende también de los frutos o hierbas que se le agreguen durante el proceso.

El mezcal se hace con el agave una vez que éste llega a su madurez, que normalmente lleva entre 6 y 8 años. Dato importante: prueben el agave antes de que lo cocinen, ya que es verdaderamente delicioso y tiene una  textura increíble. Para aquellos que no

lo han probado, sabe como a ate. Imagínense, cada vez que volteaba veía a mi mamá pidiéndoles otro y otro pedazo de agave porque no lo podía dejar de comer.

En fin… la piña (que se llama así porque parece una), se coce y después se muele.

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Existen más de cincuenta tipos de agave que se usan para producir el mezcal y cada uno de ellos tiene un sabor distinto.

Las pencas se cocen en unos pozos cavados en la tierra que están alineados con piedras calientes, hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando por tres días, durante los cuales absorbe el sabor de la tierra, madera y humo. Esto es para que las azúcares se transformen en sencillos y puedan fermentarse.

Después, se colocan en un aro de piedra de concreto donde se muelen las piñas. La masa se pone en tinas de madera, que es donde se agrega la mayor parte del agua, y en ocasiones le ponen otro tipo de azúcar. Se cubre y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras entre tres y quince días. Una vez terminada la fermentación, se destila. La primera destilación produce un alcohol de entre 20 y 25 grados. Normalmente esto se hace una, dos o tres veces, dependiendo del gusto regional.

Para mejorar el grado de alcohol y la calidad del mezcal, éste se destila de nuevo para llegar a los 40 grados y después se empaca o se deja reposar. Entre más tiempo se deja añejar, se vuelve más oscuro y el sabor cambia.

Así que si van a Oaxaca, no dejen de visitar una verdadera mezcalería.

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